一、 膳食纤维是什么？

膳食纤维是指不被人体消化的植物细胞璧残存物，成分包括纤维素、半纤维素和木质素
。人类与牛不一样，牛瘤胃中的细菌可以消化这些高纤维物，然而人类的唾液、胰液淀粉酶却不能分解这些纤维素
。因此，绝大多数的膳食纤维从人类食入到被排出体外，都未经消化分解，不产生任何可用的热量
。只有很小一部分的膳食纤维，经过肠中亿亿万万的细菌产生的酶的作用，被分解成为可被大肠吸收的物质
。

一般来说，膳食纤维的共性是具有10个或以上聚合度的碳水化合物，每个国家的定义方式略有不同
。

二、什么是水溶性和非水溶性膳食纤维？

膳食纤维可分为水溶性膳食纤维和非水可溶性膳食纤维
。水溶性膳食纤维是指可溶于水，也容易被大肠内发酵细菌消化
。这些膳食纤维通常存在于燕麦、大麦、豆类，或者柑橘类水果中
。水溶性膳食纤维能改善血糖生成反应，影响营养素的吸收速度和部位的作用
。近些年流行的苹果胶原就是一种水溶性膳食纤维，被誉为苹果中的“软黄金”
。

非水溶性膳食纤维(比如全谷物的麸皮)不能被人体消化吸收，只停留在肠道内，但是可刺激消化液的产生，促进肠道蠕动，可以吸收水分
。这些作用都有利于促进排便，也有助于构建健康肠道菌群
。

三、为什么我们需要膳食纤维？

在营养学领域中，很长一段时间没有把膳食纤维单列为营养素，只是把它归为糖类的一种
。近10年来，有关研究不断发现膳食纤维对人体保持健康具有不可替代的作用，所以才把膳食纤维从糖类中抽离出来，与蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水一起，并列称为人体所需的七大类营养素
。膳食纤维的作用主要表现在以下几个方面
。

①调节肠道健康，缓解便秘，促进益生菌生长，维持肠道免疫功能
；

膳食纤维的可发酵性，有利于促进粪便吸水膨胀，增加粪便的总量（正常水平应在每日160-200g）
。膳食纤维发酵产生的短链脂肪酸可以降低粪便的pH，产生的二氧化碳和氢气，也可以促进肠道蠕动，调节肠道健康
。同时，其被发酵物有“益生元”的特征，可以刺激有益肠道菌的生长，如双歧杆菌、乳酸菌等
。益生元物质支持胃肠道与其微生物环境保持共生关系
。

②调节胆固醇，预防胆结石与心血管疾

；

很多研究发现适量摄入膳食纤维，可以预防心血管疾病
。因为可溶性膳食纤维溶于水时会形成粘性纤维，这些粘性纤维可以与胆汁中的坏胆固醇（低密度脂蛋白）结合，一起排出体外，从而降低体内坏胆固醇的含量
。另外，胆结石的形成与胆汁中胆固醇的含量过高有关
。膳食纤维也可以结合胆固醇，促进胆汁分泌与循环，有助于预防胆结石的形成
。

③ 调节血糖，预防II型糖尿

；

美国医学研究所和荷兰健康委员会都认为，提高膳食纤维的摄入量可以降低患II型糖尿病的风险，这是因为大多数膳食纤维的血糖生成指数都较低
。同时，他们尤其推荐提高天然全谷物的摄取，全谷物食物比其他膳纤维可能更能减少餐后血糖反应
。

④预防结肠癌、乳腺癌等重大疾

；

很多研究都显示，大量摄入蔬菜和水果可以降低患结肠癌和乳腺癌的风险
。蔬菜和水果中可以分离出100多种抗突变、抗癌的抑制性有机物，膳食纤维是其中重要部分
。

⑤解毒的作用
；

膳食纤维可以包裹氨、黄曲霉毒素等有毒物质，阻止其被肠道吸收，并将有毒物质带出体外
。

⑥影响矿物质的吸收
；

可溶性膳食纤维发酵产生的短链脂肪酸可以扩大肠道面积，增加矿物质转运蛋白数量，提高矿物质（如：钙、镁）的吸收率
。不过，不溶性膳食纤维与植酸等结合，会抑制矿物质的吸收
。

⑦影响饱腹感，调节体重
；

富含膳食纤维的食物一般低糖低脂，而且膳食纤维吸收消化液中的水分会膨胀，可以增加饱腹感，有助于减少进食，从而控制体重
。既然膳食纤维会影响饱腹感，促进减少食物的摄入，那体重轻的人是不是就不需要摄入膳食纤维了呢？答案是肯定需要摄入的，但是摄入的量可以相对少一些
。

四、膳食纤维摄入多少为合适？   

膳食纤维短期摄入不足容易引起便秘，长期摄入不足将会增加患II型糖尿病、心脏病、多种癌症的风险
；但是如果膳食纤维摄入过量也会产生健康问题，比如膳食纤维在大肠发酵旺盛，产生过多气体，进而导致胃肠道不适，也会降低矿物质吸收等
。

WHO推荐成年人每日至少要摄入25g膳食纤维，我国建议成年人（19-50岁）膳食纤维的摄入量为25-30g/day
。美国对膳食纤维的推荐参考摄入量描述更为详细，对于19-50岁男子推荐量为38g/day,对于51岁以上男子推荐量为30g/day, 对于19-50岁女子推荐量为25g/day,对于51岁以上女子推荐量为21g/day
。

总的来说，19岁以下和50岁以上可以略减少膳食纤维的摄入，女性比男性可以略减少膳食纤维的摄入
。鼓励每日1/3的谷物食物来源于全谷物，蔬菜水果摄入量要达到500g以上
。

青少年的膳食纤维摄入量可以相对于成人减半
；而婴幼儿的消化系统发育尚未完全，唾液分泌少、牙齿少、咀嚼能力差，2岁以前不建议吃高纤维食品
。  

膳食纤维的可耐受最高摄入量均未被建立
。

五、膳食纤维主要食物来源有哪些？

坚果类：山核桃(熟，100g 可食部约含膳食纤维20g)、葵花籽（100g可食部约含膳食纤维13g）、杏仁等
；

菌菇类：金针菇、香菇、蘑菇、鸡腿菇等
；

粮食类：燕麦片（100g 约含膳食纤维13g）、玉米糁、荞麦面、小米（100g 约含膳食纤维4.5g）、小麦面粉、馒头（100g 约含膳食纤维4g）等
；

菜豆类：海苔、雪菜、豆腐干、腐竹、西芹（100g 约含膳食纤维5g）、四季豆（100g 约含膳食纤维5g）、空心菜、甘蓝、西蓝花（100g 约含膳食纤维4g）、黄豆芽、韭菜、芦笋、茄子（100g 约含膳食纤维3g）等
；

干果水果类：黑枣、大枣、苹果等
。

六、 每日膳食纤维如何摄入？

① 5份（每一份大约是1/2杯，或者一块中等大
。┧卟，乘以1.5g膳食纤维，即 5*1.5g=7.5g

② 3份（每份大约是1/4杯）全谷物，乘以2.5g膳食纤维，即 3*2.5g=7.5g

③ 4份（每份大约是1/4杯）精制谷物，乘以1.0g膳食纤维，即 4*1.0g=4.0g

④ 1份豆类、坚果、种子食物（1/2杯），乘以6.0g膳食纤维，即 1*6.0g=6.0g

⑤ 把1-4相加，即：7.5+7.5+4.0+6.0=25g 膳食纤维
。

小结：膳食纤维是一类人体无法直接消化的碳水化合物，但是与人体健康息息相关
。虽然我们提倡要多吃粗粮和蔬果，但是也要注意任何食物都是适量、均衡才是好，膳食纤维也不例外
。食物的营养贵在搭配与平衡，“荤”与“素”的搭配，“杂”与“精”的平衡，尽量使食物来源多样化，让各种营养素相互配合发挥作用
。

来源：临床营养网

作者：美国路易斯安娜州立大学医学中心在读博士 素无尘